【轉貼】各種食用油的比較﹍與合格油品名單

圖片引用自  http://e-info.org.tw/node/94538

 2012春節   回彰化老家過年    公公遊覽買了一大桶 + 一瓶的苦茶油   我帶了一瓶回家     那顏色真清透    氣味清香    抹在手上、臉上      一下子就吸收了

後來一瓶用完了    想再買   一時也不知道要買哪個品牌

於是上網瘋狂的爬文     尋找苦茶油的資料    當時放了兩篇在部落格    其他資料則收起來   放著放著也就忘了

沒想到   最近大統假油事件    引起好多人對食用油的安全的重視

有同學問   橄欖油好還是...？    

以 soso  去年做功課的印象    本土的苦茶油   更適合東方人

找了找自己當時存的資料    這一篇感覺很不錯    同學要看    就放到部落格給更多人看吧     但是原來從哪裡收集的   現在也沒空去找了    

被我引用的原主人    如看到此文    不希望被引用     請留言告知     soso  會將此篇刪除

ps：文章最下面是10月底公佈的20款合格油的名單

比較表	冒煙點	單元不飽和脂肪	飽和脂肪	反式脂肪	膽固醇
未精製油品	越高越好	越高越好	越低越好	越低越好	越低越好
苦茶油 Camellia Oil	非常高  (223℃)	非常高	低	無	無
豬油 Lard	高   (182℃)	低	高(註1)	無	高
植物酥油 Shortening	高   (182℃)	低	低	非常高	無
奶油 butter	中高   (177℃)	低	高(註1)	無	高
椰子油 Coconut Oil	中高   (177℃)	高	高(註2)	無	無
橄欖油 Olive Oil	中   (160℃)	高	中	無	無
花生油 Peanut Oil	中  (160℃)	中	中	無	無
大豆油 soy oil	中  (160℃)	中	中	無	無
葵花油 Canola Oil	低   (107℃)	中	低	無	無
註1:豬油和奶油含花生四烯酸等飽和脂肪。 註2:椰子油雖然含有高飽和脂肪，但卻不含花生四烯酸，反而含有健康的月桂酸。

食用油最主要包含『單不飽和脂肪酸』、『多不飽和脂肪酸』和『飽和脂肪酸』，其理想的比例為6:1: 1，其中『多不飽和脂肪酸』中的ω6和ω3脂肪酸的比例理想值應小於4:1。請參考   表一：食用油營養比較及參考。

油種類	單不飽和脂肪酸	多不飽和脂肪酸	飽和脂肪酸	比例(理想比例6:1: 1)
山茶籽油	76.8%	12.3%	10.9%	7.0 : 1.1 : 1.0
橄欖油	75%	10%	15%	5.0 : 0.7 : 1.0
芝麻油	42%	43%	15%	2.8 : 2.9 : 1.0
核桃油	23.6%	68.3%	8.1%	2.9 : 8.4 : 1.0
葵花油	26%	63%	11%	2.4 : 5.8 : 1.0
紅花籽油	11.7%	78.9%	9.4%	1.2 : 8.4 : 1.0
葡萄籽油	15%	75%	10%	1.5 : 7.5 :1.00

台灣女性肺癌患者有80％可能是與長期暴露於廚房的油煙有關。各種油脂的起煙點溫度不一，不同的油脂應用於適合的烹調溫度。起煙點溫度低的油脂，不合適大火爆炒或煎炸， 而涼拌或熟食拌油的做法是比較健康的。若是傳統的熱炒或油炸的料理，那就要選擇起煙點溫度大於190℃的油品。由於科學的發達，原植物油的發煙點較低，但經由精煉， 提高了發煙點的溫度，因此採購食油，同時必須確認是否經過精煉，但原則上烹調溫度低有助於營養的保持，及避免產生致癌物質。當烹調的溫度超過兩百五十度時， 魚肉類中的蛋白質會突變出現致癌物質，而當烹飪溫度達三百度時，幾乎所有蛋白質都有致癌物質出現，如豆類、魚類。

油種類	烹飪方式	營養	發煙溫度		注意事項
			未精製	精製
玉米油	煎、炸、炒、涼拌、沙拉	維生素E含量豐、降低膽固醇。脂肪酸組成與葵花籽油十分類似，不飽和酸占85%，主要是油酸及亞油酸，其比例約為1:2.5。 降低膽固醇的功效優於大豆油、葵花油等高亞油酸的油脂，所以玉米油被認為是高營養價值的油脂	160℃	232℃
花生油	煎炸油，熱穩定性比沙拉油還要好，因此是品質優良的高溫烹調油。	富含單不飽和酸和維生素E	160℃	232℃	花生容易污染黃麴黴，黃麴黴所產生的毒素具有強烈的致癌性，因此粗榨花生油很不安全。花生油的脂肪酸組成比較獨特，所以在冬季或冰箱中一般呈半固體混濁狀態。它的渾濁點為5℃。
橄欖油	涼拌、炒菜	富含單不飽和脂肪酸-油酸。	160℃	242℃	亞酸、亞麻酸等多不飽和脂肪酸容易在體內引起氧化損傷，過多食用同樣不利於身體健康；飽和脂肪酸容易引起血脂的上升。作為單不飽和脂肪酸的油酸則避免了兩方面的不良後果。
大豆沙拉油	不耐高溫，所以不適合用於強火爆炒和煎炸食品。	不飽和脂肪酸含量需達到80%以上，而飽和脂肪酸含量很低，另外維生素E含量也比較豐富。大豆沙拉油富含人體所需的亞油酸，含量可達50%以上。	160℃	245℃
菜籽沙拉油	熱穩定性好於大豆沙拉油，適合作為日常煎炒用油。	富含油酸
茶油	耐儲存，耐高溫，適合作為炒菜油和煎炸油使用。	脂肪酸構成與橄欖油有類似之處，其中不飽和脂肪酸高達90%以上，主要都是單不飽和脂肪酸-油酸，占73%之多。亞油酸含量僅為16%對預防心血管疾病有益。	223℃		喜歡使用橄欖油的家庭可以用茶油作為替換品。
調和油	適合日常炒菜	調和油的營養價值依原料不同而有所差別，但都富含不飽和脂肪酸和維生素E。			常見的有2種： 大豆油和菜籽油為主，加入少量花生油以增加香氣的調和油。 葵花油和棉籽油為主的調和油。
葵花油	適合溫度不太高的燉炒，不宜用於煎炸食品。	不飽和脂肪酸含量達85%，不飽和脂肪酸中油酸和亞油酸的比例約為1?3.5，是高亞油酸的油脂，與玉米油的成分比較相似。葵花籽油中含有大量的維生素E和抗氧化的綠原酸等成分，營養價值較高。	107℃	232℃
紅花油	適合燉煮、涼拌。	73%—79%的亞油酸，13%—21%的油酸，其餘為10%左右的棕櫚酸和硬脂酸。紅花油中的天然抗氧化劑含量很低，因此容易酸敗。	107℃	160~232℃
豬油			182℃	220℃

食用油選用原則：

1. 涼拌或熟食拌油可利用起煙點低但不飽和脂肪酸高的油類（如橄欖油、芝麻油、花生油、苦茶油等）。
2. 煎、炒時採用高起煙點但不飽和脂肪酸高的精製植物油（如精製大豆沙拉油、精製花生油）。
3. 需大量煎炸食品時，才考慮用烤酥油或豬油等高起煙點、但高飽和脂肪酸的油脂，要注意的是這樣的烹調方式和油脂對高血脂的人是非常不合適的。

簡易測油溫的方法：

1. 蒜粒測油溫：若是沒有烹飪用溫度計，可以選小粒蒜頭丟入油鍋中，蒜頭如果沉下去沒有浮起來，油溫就低於85℃，若馬上浮起來，就表示油溫已經180℃。
2. 筷子測油溫：也可以用筷子來測油溫，將筷子直直插入油鍋中，如果鍋底冒小細泡，表示油溫大約在85～120℃，若冒大泡則表示油溫大約120～180℃。

當油炸油品質達到下列任一狀況時，表示油脂已劣化至不可再使用之程度，應全部予以更新。

1. 發煙點溫度低於攝氏170度時（亦即油炸油於低溫時即已冒煙）。
2. 油炸油色深且又粘漬，泡沫多、有異味且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上者。
3. 酸價超過2.0時。