2013年11月9日 星期六

【轉貼】各種食用油的比較﹍與合格油品名單

圖片引用自  http://e-info.org.tw/node/94538
 2012春節   回彰化老家過年    公公遊覽買了一大桶 + 一瓶的苦茶油   我帶了一瓶回家     那顏色真清透    氣味清香    抹在手上、臉上      一下子就吸收了
後來一瓶用完了    想再買   一時也不知道要買哪個品牌
於是上網瘋狂的爬文     尋找苦茶油的資料    當時放了兩篇在部落格    其他資料則收起來   放著放著也就忘了
沒想到   最近大統假油事件    引起好多人對食用油的安全的重視
有同學問   橄欖油好還是...?    
以 soso  去年做功課的印象    本土的苦茶油   更適合東方人
找了找自己當時存的資料    這一篇感覺很不錯    同學要看    就放到部落格給更多人看吧     但是原來從哪裡收集的   現在也沒空去找了    
被我引用的原主人    如看到此文    不希望被引用     請留言告知     soso  會將此篇刪除

ps:文章最下面是10月底公佈的20款合格油的名單




比較表
冒煙點
單元不飽和脂肪
飽和脂肪
反式脂肪
膽固醇
未精製油品
越高越好
越高越好
越低越好
越低越好
越低越好
苦茶油
Camellia Oil
非常高  (223℃)
非常高
豬油
Lard
高   (182℃)
(註1)
植物酥油
Shortening
高   (182℃)
非常高
奶油
butter
中高   (177℃)
(註1)
椰子油
Coconut Oil
中高   (177℃)
(註2)
橄欖油
Olive Oil
中   (160℃)
花生油
Peanut Oil
中  (160℃)
大豆油
soy oil
中  (160℃)  
葵花油
Canola Oil
低   (107℃)
註1:豬油和奶油含花生四烯酸等飽和脂肪。
註2:椰子油雖然含有高飽和脂肪,但卻不含花生四烯酸,反而含有健康的月桂酸。







食用油最主要包含『單不飽和脂肪酸』、『多不飽和脂肪酸』和『飽和脂肪酸』,其理想的比例為6:1: 1,其中『多不飽和脂肪酸』中的ω6和ω3脂肪酸的比例理想值應小於4:1。請參考   表一:食用油營養比較及參考


油種類
單不飽和脂肪酸
多不飽和脂肪酸
飽和脂肪酸
比例(理想比例6:1: 1)
山茶籽油
76.8%
12.3%
10.9%
7.0 : 1.1 : 1.0
橄欖油
75%
10%
15%
5.0 : 0.7 : 1.0
芝麻油
42%
43%
15%
2.8 : 2.9 : 1.0
核桃油
23.6%
68.3%
8.1%
2.9 : 8.4 : 1.0
葵花油
26%
63%
11%
2.4 : 5.8 : 1.0
紅花籽油
11.7%
78.9%
9.4%
1.2 : 8.4 : 1.0
葡萄籽油
15%
75%
10%
1.5 : 7.5 :1.00



台灣女性肺癌患者有80%可能是與長期暴露於廚房的油煙有關。各種油脂的起煙點溫度不一,不同的油脂應用於適合的烹調溫度。起煙點溫度低的油脂,不合適大火爆炒或煎炸, 而涼拌或熟食拌油的做法是比較健康的。若是傳統的熱炒或油炸的料理,那就要選擇起煙點溫度大於190℃的油品。由於科學的發達,原植物油的發煙點較低,但經由精煉, 提高了發煙點的溫度,因此採購食油,同時必須確認是否經過精煉,但原則上烹調溫度低有助於營養的保持,及避免產生致癌物質。當烹調的溫度超過兩百五十度時, 魚肉類中的蛋白質會突變出現致癌物質,而當烹飪溫度達三百度時,幾乎所有蛋白質都有致癌物質出現,如豆類、魚類。


油種類
烹飪方式
營養
發煙溫度

注意事項



未精製
精製

玉米油
煎、炸、炒、涼拌、沙拉
維生素E含量豐、降低膽固醇。脂肪酸組成與葵花籽油十分類似,不飽和酸占85%,主要是油酸及亞油酸,其比例約為1:2.5。
降低膽固醇的功效優於大豆油、葵花油等高亞油酸的油脂,所以玉米油被認為是高營養價值的油脂
160℃
232℃

花生油
煎炸油,熱穩定性比沙拉油還要好,因此是品質優良的高溫烹調油。
富含單不飽和酸和維生素E
160℃
232℃
花生容易污染黃麴黴,黃麴黴所產生的毒素具有強烈的致癌性,因此粗榨花生油很不安全。花生油的脂肪酸組成比較獨特,所以在冬季或冰箱中一般呈半固體混濁狀態。它的渾濁點為5℃。
橄欖油
涼拌、炒菜
富含單不飽和脂肪酸-油酸。
160℃
242℃
亞酸、亞麻酸等多不飽和脂肪酸容易在體內引起氧化損傷,過多食用同樣不利於身體健康;飽和脂肪酸容易引起血脂的上升。作為單不飽和脂肪酸的油酸則避免了兩方面的不良後果。
大豆沙拉油
不耐高溫,所以不適合用於強火爆炒和煎炸食品。
不飽和脂肪酸含量需達到80%以上,而飽和脂肪酸含量很低,另外維生素E含量也比較豐富。大豆沙拉油富含人體所需的亞油酸,含量可達50%以上。
160℃
245℃

菜籽沙拉油
熱穩定性好於大豆沙拉油,適合作為日常煎炒用油。
富含油酸



茶油
耐儲存,耐高溫,適合作為炒菜油和煎炸油使用。
脂肪酸構成與橄欖油有類似之處,其中不飽和脂肪酸高達90%以上,主要都是單不飽和脂肪酸-油酸,占73%之多。亞油酸含量僅為16%對預防心血管疾病有益。
223℃

喜歡使用橄欖油的家庭可以用茶油作為替換品。
調和油
適合日常炒菜
調和油的營養價值依原料不同而有所差別,但都富含不飽和脂肪酸和維生素E。


常見的有2種:
  1. 大豆油和菜籽油為主,加入少量花生油以增加香氣的調和油。
  2. 葵花油和棉籽油為主的調和油。
葵花油
適合溫度不太高的燉炒,不宜用於煎炸食品。
不飽和脂肪酸含量達85%,不飽和脂肪酸中油酸和亞油酸的比例約為1?3.5,是高亞油酸的油脂,與玉米油的成分比較相似。葵花籽油中含有大量的維生素E和抗氧化的綠原酸等成分,營養價值較高。
107℃
232℃

紅花油
適合燉煮、涼拌。
73%—79%的亞油酸,13%—21%的油酸,其餘為10%左右的棕櫚酸和硬脂酸。紅花油中的天然抗氧化劑含量很低,因此容易酸敗。
107℃
160~232℃

豬油


182℃
220℃




食用油選用原則:
  1. 涼拌或熟食拌油可利用起煙點低但不飽和脂肪酸高的油類(如橄欖油、芝麻油、花生油、苦茶油等)。
  2. 煎、炒時採用高起煙點但不飽和脂肪酸高的精製植物油(如精製大豆沙拉油、精製花生油)。
  3. 需大量煎炸食品時,才考慮用烤酥油或豬油等高起煙點、但高飽和脂肪酸的油脂,要注意的是這樣的烹調方式和油脂對高血脂的人是非常不合適的。

簡易測油溫的方法:
  1. 蒜粒測油溫:若是沒有烹飪用溫度計,可以選小粒蒜頭丟入油鍋中,蒜頭如果沉下去沒有浮起來,油溫就低於85℃,若馬上浮起來,就表示油溫已經180℃。
  2. 筷子測油溫:也可以用筷子來測油溫,將筷子直直插入油鍋中,如果鍋底冒小細泡,表示油溫大約在85~120℃,若冒大泡則表示油溫大約120~180℃。

當油炸油品質達到下列任一狀況時,表示油脂已劣化至不可再使用之程度,應全部予以更新。
  1. 發煙點溫度低於攝氏170度時(亦即油炸油於低溫時即已冒煙)。
  2. 油炸油色深且又粘漬,泡沫多、有異味且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上者。
  3. 酸價超過2.0時。